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Latte Art – Kunst mit Milchschaum

26 Mai , 2015,
Daniela Schulz
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Tulpen, Farnblätter, Rosetten oder Herzen als Veredelung des Cappuccino und des Latte Macchiato – welcher Kaffeeliebhaber kennt sie nicht? All das läuft unter Latte Art. Die Wortschöpfung aus italienisch für Milch und englisch für Kunst ist kein Zufall, denn die Latte Art entstand im Zusammenspiel von Baristas aus den USA und Italien gegen Ende der 1980er und Anfang der 1990er Jahre.

In Seattle, Heimat von Nirvana und Microsoft, machte sich David Schomer zusammen mit Jack Kelly um die Einführung der Latte Art in den USA verdient. Kelly wird die Erfindung des „Mikroschaums“ zugeschrieben, Grundvoraussetzung für professionelle Latte Art. Für das Rosettenmotiv nahm Schomer eine Vorlage aus Italien.

Latte Art Champion aus Deutschland

Auf der cremig-braunen Oberfläche des frischen Espresso gießt der bzw. die Barista den sorgsam zubereiteten Mikroschaum. Je nach Technik des Eingießens entsteht ein Herz, ein Farn oder ein anderes Muster. Die Latte Art entwickelt sich durch den Einsatz von zusätzlichem Werkzeug wie Nadeln oder Zahnstocher immer mehr zur Kunst. Mittlerweile zeichnen Baristas sogar menschliche und tierische Gestalten auf den Milchschaum.

Christian Ullrich

 

Mit seinem Schildkrötenmotiv gewann Christian Ullrich im vergangenen Jahr als erster Deutscher den Titel des Latte-Art-Weltmeisters im australischen Melbourne. In Hamburg traf ich den sympathischen Barista auf der Internorga. Dort präsentierte der Nürnberger seine weltmeisterliche Schildkröte auf dem Cimbali-Stand.

Der Erfolg des Weltmeisters liegt jedoch nicht allein an der Fingerfertigkeit beim Zeichnen. Die Kunst fängt schon mit dem Eingießen der Milch an. Als typische Anfängerfehler bezeichnet der Weltmeister, den Arm beim Gießen zu heben oder zu langsam zu gießen, sodass sich die flüssige Milch unter dem Schaum durchdrückt.

Milch und Crema

Für Latte Art nimmt Christian Ullrich einen 100-prozentigen Arabica, sagt er. Die Crema ist dann nicht zu dick ist und gleichzeitig wird sie schön weich. „So kann ich viel feiner gießen“, sagt er. „Die Crema von einem Robusta ist meist zu fest und die Milch schafft es nicht, die Crema zur Seite zu drücken, dann würden die  Muster schief.“

Für Latte Art sollte der Kaffee auf jeden Fall frisch sein. Frischer Kaffee weist mehr ätherische Öle auf als abgestandener. Da sich ätherische Öle verflüchtigen wird er nach einer Weile zu wässrig. „Das Muster könnte sich so leicht verschieben“, gibt Christian Ullrich zu bedenken.

Beim Test-Genießen auf der Internorga blieb die Schildkröte stabil. Nachdem ich den Cappuccino halb ausgetrunken hatte, war die Gute immer noch topp in Form.

 

Titelfoto: Christian Ullrich, Porträtfoto von Christian Ullrich: Daniela Schulz