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Kaffeefarmer aus Honduras

7 Aug , 2017,
Daniela Schulz
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Was ist eigentlich ein Kaffeeland? Für mich war das lange Zeit Italien. Dort habe ich das erste Mal den perfekten Cappuccino mit meiner Mutter getrunken. Nie werde ich vergessen, wie es auf meiner Nach-Abireise auf Sizilien Frühstück mit Caffè Latte gab. Zugegebenermaßen, lange Zeit war mein Kaffeehorizont bis auf südlich der Alpen begrenzt – etwa bis Sizilien. Bestenfalls bis Nordafrika, wo ich in Tunis auch schon sehr leckeren Espresso getrunken habe. Tatsächlich stammt aber die Kaffeepflanze von noch weiter südlich.

„Kaffeegürtel“ nennen KaffeeexpertInnen die Zone , die nördlich und südlich des Äquators liegt. In dieser Zone gedeiht die Kaffeepflanze. Ihr Ursprung liegt in Äthiopien. Ein großes Kaffeeland im sprichwörtlichen Sinne ist mittlerweile aber auch Honduras. Denn das größte mittelamerikanische Land liegt mit seinen Lieferungen nach Deutschland auf Platz drei hinter Vietnam und Brasilien. Etwa 110.000 Familien sind dort in der Kaffeeproduktion tätig.

Kaffeefarmer von COMSA -Honduras Foto Daniela Schulz

COMSA-KaffeefarmerInnen in Hamburg

Kaffeeland Honduras

Viele honduranische Kaffeefarmen liegen in der Region La Paz bzw. um die Provinzhauptstadt Marcala herum. Kaffee aus Marcala ist sogar mittlerweile mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung geadelt, weiß der Kaffeeatlas zu berichten. Und genau dort ist der Sitz der Kaffee-Aktiengesellschaft Café Organico Marcala S.A., kurz COMSA. Ich hatte das Glück einige Vertreterinnen und Vertreter der Kaffeefarmer-Organisation in Hamburg zu treffen, bei einer Kaffeeverkostung in der Rösterei Quijote.

Das erste, was mir bei den Kaffeefarmern aus Honduras auffiel, war ihre unkomplizierte Herzlichkeit. Ich hatte sofort das Gefühl, sie schon länger zu kennen. Das Zweite war ihre hohe Wertschätzung von Bildung und drittens das Verantwortungsbewusstsein sowie die Liebe und Fürsorge für die nachfolgenden Generationen. Das ist es auch, was den Kaffee-Anbau der über 600 Farmer und Farmerinnen von COMSA ausmacht: Nachhaltigkeit und die „Materia gris“, wie sie es auf Spanisch nennen. „Materia gris“ sind die kleinen grauen Zellen. Die Mitglieder von COMSA erweitern ständig ihr Wissen über den Kaffee-Anbau und sie machen sich sehr viel Gedanken, wie sie den Anbau schonend für Natur und Klima gestalten können. „Materia gris“ bedeutet auch, dass die Kaffee-Community für ihre Kinder eine eigene Schule mit modernen Unterrichtskonzepten errichtet hat, wie COMSA-Geschäftsführer Rodolfo Peñalba stolz erzählt.

Stete Schulung und Wissens-Austausch

Durch Schulung und stetigen Austausch mit Röstern wie Quijote und deren regelmäßigen Besuchen auf den Kaffeefarmen hat sich die Kaffeequalität der COMSA-Farmer wesentlich erhöht. Das Leben der Familien der Kaffeefarmer hat sich ebenso deutlich verbessert. Denn für qualitätvollen Kaffee erzielen sie höhere Preise auf dem Weltmarkt.

Rösterin bei Kaffeefarmern

Stefanie Hesse bei Kaffeefarmern

Schon seit Anfang des Jahrtausends besteht ein Bündnis mit der Entwicklungsorganisation CEDECO aus Costa Rica.  Alle Mitglieder und MitarbeiterInnen von COMSA werden seitdem für die Entwicklung integraler organischer Pflanzungen geschult. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Einbeziehung der Familie und die Stärkung der Frauen.  So sind von den 614 registrierten Mitgliedern der COMSA mehr als ein Viertel Frauen. Viele von ihnen sind in der Organisation Women in Coffee aktiv. So auch Miriam Elizabeth Pérez. Die Agrar-Ingenieurin betreibt  biodynamische Landwirtschaft auf ihrer Farm und ihr Kaffee zählt zu den Spitzenkaffees.

Die neue Kaffeekultur wird oft mit der von edlen Weinen verglichen. Beide Produkte stammen in ihren Spitzenqualitäten aus begünstigten Lagen und gehen zur Verarbeitung durch die Hände geschulter Spezialisten. Kleinere Farmen haben die Chance, damit ihre Existenzgrundlage zu konsolidieren, denn für besonders hohe Qualitäten erzielen sie entsprechend höhere Preise.

Kaffeepflanzen in Honduras

Schattenlage auf Kaffeefarm in Honduras

Qualität beginnt bereits beim Anbau. Kaffee ist eine Pflanze, die in Schattenlagen ihren Ursprung hat. Pralle Sonne tut ihr nicht gut. Deshalb wird sie bei den COMSA-Kaffeefarmern auch im Schatten angepflanzt. Es geht weiter über die handverlesene Ernte der Kaffeekirschen bis hin zur Verarbeitung zum Rohkaffee. Hier ist die Art der Trocknung wesentlich für das Qualitäts- und natürlich auch das Geschmacksergebnis. In einem meiner nächsten Blogbeiträge erkläre ich die Unterschiede zwischen den Verfahren „washed“, „natural“ und „honey“. Alle drei Trocknungsverfahren kommen bei den COMSA-Kaffeefarmern zum Einsatz.

Bei der Verkostung der neuen Ernte schmeckte mir das Ergebnis der „Honey“-Methode am besten. Aber das muss jede/r für sich selbst herausfinden. So, und nach diesem Cupping habe ich nun auch Honduras auf meiner Kaffee-Landkarte.

Per Container nach Hamburg

Eichhörnchen-Logo-von-COMSA

Logo von COMSA

Mittlerweile sind drei Container von der neuen Ernte aus Honduras im Hamburger Hafen angekommen. Von dort aus geht es direkt zur Rösterei in Hamburg-Rothenburgsort. Den Kaffee von COMSA gibt es übrigens bei Quijote als Blend für Filterkaffee und Espresso-Zubereitung.

Aber auch andere Röster, wie die Hamburger Nord Coast Coffee Roastery und die Tegernseer Kaffeerösterei und weitere haben Kaffee von COMSA im Verkauf. Wohl bekomm’s.

 

Titelbild: Fotograf – Andreas van Heyden


 

VerkostungSpeicherstadtrösterei

Reise zu den Kaffee-Aromen

6 Mai , 2015,
Daniela Schulz
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Keine Kommentare

Ist Kaffee gleich Kaffee? Zur Klärung dieser Frage besuchte ich eine öffentliche Kaffee-Verkostung in der Hamburger Speicherstadt.

Acht unterschiedliche Sorten Kaffees bereitet der Kaffee-Sommelier zur Blindverkostung auf dem langen Tresen der Speicherstadt Kaffeerösterei vor. Zum Cupping, wie die Kaffee-Verkostung in Fachkreisen auch heißt, gießt er das heiße Wasser direkt auf das fein gemahlene Kaffeepulver in den weißen Porzellankännchen. Nach einigen Minuten hat sich der Kaffeesatz auf den Boden abgesetzt und der frisch gebraute, duftende Kaffee wird in dickwandige Porzellanbecher umgefüllt.

Ausgestattet mit Stift und Zettel sowie einem Wasserglas und einem Verkostungs-Löffel machen wir Kaffeenovizen uns bereit, die Welt der Kaffee-Aromen zu erschmecken. Das Wasserglas ist für die Reinigung des Gaumens zwischen zwei Proben, denn mehr als 1000 verschiedene Aromen soll das Wundergetränk bereithalten. Da gilt es wachsam zu sein. Annette Simbolon von der Speicherstadt Kaffeerösterei erklärt uns, worauf wir achten sollen. Vorweg gibt sie uns Laien den Tipp, besonders das Säureverhältnis heraus zu schmecken. „Säuren sind Aromaträger“, erklärt sie den staunenden Kaffeetrinkern.

Säuren sind Aromaträger

Bisher hatten wir uns vor Säuren im Kaffee immer in Acht genommen und ihn hübsch mit Milchschaum magenfreundlicher aufbereitet. Frau Simbolon beruhigt uns, nicht alle Säuren sind magenreizend und diese werden beim Rösten weitgehend reduziert. Allerdings nur beim langsamen Röstprozess. Der Trommelröster der Speicherstadt Kaffeerösterei röstet die Bohnen etwa 20 Minuten lang bei 200 Grad, erklärt sie. Die kostengünstigere Schnellröstung, wie sie bei den großen Kaffeemarken üblich ist, lässt deutlich mehr von den Säuren übrig.

Die Röstmethode hat auch Einfluss auf den Geschmack, lernen wir. Während die meisten Menschen beim Wein zumindest zwischen lieblich und trocken unterscheiden können, fehlen uns für Kaffee die Worte. So gibt Frau Simbolon für den Anfang schon mal die Begriffe „nussig“, „fruchtig“ und „karamellartig“ uns Hobby-Tastern mit auf den Weg. Nicht, ohne auf zig Unterarten dieser drei Hauptgeschmacksrichtungen hinzuweisen. Fortgeschrittene sind denn auch in der Lage, „Körper“ und „Fülle“ des Kaffees heraus zu schmecken.

Jetzt kann es losgehen: Ich rieche an Tasse Nummer eins, nehme einen vorsichtigen Schluck und bewege ihn im Mund hin und her, so wie es Frau Simbolon uns geraten hat. „Den Geruch finde ich cremig, den Geschmack eher nussig“, notiere ich auf meinem Zettel. Weiter zu Probe zwei, mein Hintermann drängelt schon. Bei Nummer zwei meine ich einen leicht „kellerartig-muffigen“ Geschmack zu erkennen. Weiter zu drei. Liegt es daran, dass ich nach zwei Proben nichts mehr schmecke?

Arabica oder Robusta?

Ich finde Nummer drei schmeckt neutral. Später wird sich herausstellen, dass dieser Kaffee aus Guatemala genau deshalb gerne für Kaffeemischungen verwendet wird. Bei Nummer vier schmecke ich malziges heraus. Es handelt sich um einen milden Kaffee aus Peru. Nummer fünf ist etwas ganz besonderes. Der berühmte „Katzenkaffee“ aus Indonesien von der Insel Sumatra: Kopi Luwak. Die Kaffeebohnen fermentieren im Darm einer Schleichkatzenart. Die Kaffeebauern sammeln die ausgeschiedenen Bohnen im Urwald ein. Nicht gerade mein Topkandidat. Auch Nummer sechs hat etwas mit Tieren zu tun. Der sogenannte Orang-Utan Kaffee. Er kommt ebenfalls aus dem Regenwald von Sumatra, aus der Heimat der Orang-Utans.

Hier schmecke ich endlich etwas säureartig-fruchtiges heraus. Bei den letzten beiden schmecke ich nur noch einen milden, malzigen Ton. Kein Wunder, bei Nummer acht handelt es sich um einen Robusta-Kaffee aus Indien. Die Robusta-Bohne ist grundsätzlich säureärmere Variante der Kaffeebohne. Die vorangegangenen Kaffees waren alles Arabica-Kaffees, einschließlich der Nummer sieben aus Papua Neuguinea.

Meine beiden persönlichen Lieblingskaffees kamen übrigens aus Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees. Yirga Cheffe in Tasse zwei und der Sidamo, mein absoluter Favorit in Tasse Nummer eins.