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VerkostungSpeicherstadtrösterei

Reise zu den Kaffee-Aromen

6 Mai , 2015,
Daniela Schulz
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Ist Kaffee gleich Kaffee? Zur Klärung dieser Frage besuchte ich eine öffentliche Kaffee-Verkostung in der Hamburger Speicherstadt.

Acht unterschiedliche Sorten Kaffees bereitet der Kaffee-Sommelier zur Blindverkostung auf dem langen Tresen der Speicherstadt Kaffeerösterei vor. Zum Cupping, wie die Kaffee-Verkostung in Fachkreisen auch heißt, gießt er das heiße Wasser direkt auf das fein gemahlene Kaffeepulver in den weißen Porzellankännchen. Nach einigen Minuten hat sich der Kaffeesatz auf den Boden abgesetzt und der frisch gebraute, duftende Kaffee wird in dickwandige Porzellanbecher umgefüllt.

Ausgestattet mit Stift und Zettel sowie einem Wasserglas und einem Verkostungs-Löffel machen wir Kaffeenovizen uns bereit, die Welt der Kaffee-Aromen zu erschmecken. Das Wasserglas ist für die Reinigung des Gaumens zwischen zwei Proben, denn mehr als 1000 verschiedene Aromen soll das Wundergetränk bereithalten. Da gilt es wachsam zu sein. Annette Simbolon von der Speicherstadt Kaffeerösterei erklärt uns, worauf wir achten sollen. Vorweg gibt sie uns Laien den Tipp, besonders das Säureverhältnis heraus zu schmecken. „Säuren sind Aromaträger“, erklärt sie den staunenden Kaffeetrinkern.

Säuren sind Aromaträger

Bisher hatten wir uns vor Säuren im Kaffee immer in Acht genommen und ihn hübsch mit Milchschaum magenfreundlicher aufbereitet. Frau Simbolon beruhigt uns, nicht alle Säuren sind magenreizend und diese werden beim Rösten weitgehend reduziert. Allerdings nur beim langsamen Röstprozess. Der Trommelröster der Speicherstadt Kaffeerösterei röstet die Bohnen etwa 20 Minuten lang bei 200 Grad, erklärt sie. Die kostengünstigere Schnellröstung, wie sie bei den großen Kaffeemarken üblich ist, lässt deutlich mehr von den Säuren übrig.

Die Röstmethode hat auch Einfluss auf den Geschmack, lernen wir. Während die meisten Menschen beim Wein zumindest zwischen lieblich und trocken unterscheiden können, fehlen uns für Kaffee die Worte. So gibt Frau Simbolon für den Anfang schon mal die Begriffe „nussig“, „fruchtig“ und „karamellartig“ uns Hobby-Tastern mit auf den Weg. Nicht, ohne auf zig Unterarten dieser drei Hauptgeschmacksrichtungen hinzuweisen. Fortgeschrittene sind denn auch in der Lage, „Körper“ und „Fülle“ des Kaffees heraus zu schmecken.

Jetzt kann es losgehen: Ich rieche an Tasse Nummer eins, nehme einen vorsichtigen Schluck und bewege ihn im Mund hin und her, so wie es Frau Simbolon uns geraten hat. „Den Geruch finde ich cremig, den Geschmack eher nussig“, notiere ich auf meinem Zettel. Weiter zu Probe zwei, mein Hintermann drängelt schon. Bei Nummer zwei meine ich einen leicht „kellerartig-muffigen“ Geschmack zu erkennen. Weiter zu drei. Liegt es daran, dass ich nach zwei Proben nichts mehr schmecke?

Arabica oder Robusta?

Ich finde Nummer drei schmeckt neutral. Später wird sich herausstellen, dass dieser Kaffee aus Guatemala genau deshalb gerne für Kaffeemischungen verwendet wird. Bei Nummer vier schmecke ich malziges heraus. Es handelt sich um einen milden Kaffee aus Peru. Nummer fünf ist etwas ganz besonderes. Der berühmte „Katzenkaffee“ aus Indonesien von der Insel Sumatra: Kopi Luwak. Die Kaffeebohnen fermentieren im Darm einer Schleichkatzenart. Die Kaffeebauern sammeln die ausgeschiedenen Bohnen im Urwald ein. Nicht gerade mein Topkandidat. Auch Nummer sechs hat etwas mit Tieren zu tun. Der sogenannte Orang-Utan Kaffee. Er kommt ebenfalls aus dem Regenwald von Sumatra, aus der Heimat der Orang-Utans.

Hier schmecke ich endlich etwas säureartig-fruchtiges heraus. Bei den letzten beiden schmecke ich nur noch einen milden, malzigen Ton. Kein Wunder, bei Nummer acht handelt es sich um einen Robusta-Kaffee aus Indien. Die Robusta-Bohne ist grundsätzlich säureärmere Variante der Kaffeebohne. Die vorangegangenen Kaffees waren alles Arabica-Kaffees, einschließlich der Nummer sieben aus Papua Neuguinea.

Meine beiden persönlichen Lieblingskaffees kamen übrigens aus Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees. Yirga Cheffe in Tasse zwei und der Sidamo, mein absoluter Favorit in Tasse Nummer eins.

 


 

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