Kategorie: Kaffeezubereitung

latte-art-schildkroete-weltmeistermotiv-von-barista-christian-ullrich

Latte Art – Kunst mit Milchschaum

26 Mai , 2015,
Daniela Schulz
, , ,
3 Kommentare

Tulpen, Farnblätter, Rosetten oder Herzen als Veredelung des Cappuccino und des Latte Macchiato – welcher Kaffeeliebhaber kennt sie nicht? All das läuft unter Latte Art. Die Wortschöpfung aus italienisch für Milch und englisch für Kunst ist kein Zufall, denn die Latte Art entstand im Zusammenspiel von Baristas aus den USA und Italien gegen Ende der 1980er und Anfang der 1990er Jahre.

In Seattle, Heimat von Nirvana und Microsoft, machte sich David Schomer zusammen mit Jack Kelly um die Einführung der Latte Art in den USA verdient. Kelly wird die Erfindung des „Mikroschaums“ zugeschrieben, Grundvoraussetzung für professionelle Latte Art. Für das Rosettenmotiv nahm Schomer eine Vorlage aus Italien.

Latte Art Champion aus Deutschland

Auf der cremig-braunen Oberfläche des frischen Espresso gießt der bzw. die Barista den sorgsam zubereiteten Mikroschaum. Je nach Technik des Eingießens entsteht ein Herz, ein Farn oder ein anderes Muster. Die Latte Art entwickelt sich durch den Einsatz von zusätzlichem Werkzeug wie Nadeln oder Zahnstocher immer mehr zur Kunst. Mittlerweile zeichnen Baristas sogar menschliche und tierische Gestalten auf den Milchschaum.

Christian Ullrich

 

Mit seinem Schildkrötenmotiv gewann Christian Ullrich im vergangenen Jahr als erster Deutscher den Titel des Latte-Art-Weltmeisters im australischen Melbourne. In Hamburg traf ich den sympathischen Barista auf der Internorga. Dort präsentierte der Nürnberger seine weltmeisterliche Schildkröte auf dem Cimbali-Stand.

Der Erfolg des Weltmeisters liegt jedoch nicht allein an der Fingerfertigkeit beim Zeichnen. Die Kunst fängt schon mit dem Eingießen der Milch an. Als typische Anfängerfehler bezeichnet der Weltmeister, den Arm beim Gießen zu heben oder zu langsam zu gießen, sodass sich die flüssige Milch unter dem Schaum durchdrückt.

Milch und Crema

Für Latte Art nimmt Christian Ullrich einen 100-prozentigen Arabica, sagt er. Die Crema ist dann nicht zu dick ist und gleichzeitig wird sie schön weich. „So kann ich viel feiner gießen“, sagt er. „Die Crema von einem Robusta ist meist zu fest und die Milch schafft es nicht, die Crema zur Seite zu drücken, dann würden die  Muster schief.“

Für Latte Art sollte der Kaffee auf jeden Fall frisch sein. Frischer Kaffee weist mehr ätherische Öle auf als abgestandener. Da sich ätherische Öle verflüchtigen wird er nach einer Weile zu wässrig. „Das Muster könnte sich so leicht verschieben“, gibt Christian Ullrich zu bedenken.

Beim Test-Genießen auf der Internorga blieb die Schildkröte stabil. Nachdem ich den Cappuccino halb ausgetrunken hatte, war die Gute immer noch topp in Form.

 

Titelfoto: Christian Ullrich, Porträtfoto von Christian Ullrich: Daniela Schulz

 


 

VerkostungSpeicherstadtrösterei

Reise zu den Kaffee-Aromen

6 Mai , 2015,
Daniela Schulz
, , ,
Keine Kommentare

Ist Kaffee gleich Kaffee? Zur Klärung dieser Frage besuchte ich eine öffentliche Kaffee-Verkostung in der Hamburger Speicherstadt.

Acht unterschiedliche Sorten Kaffees bereitet der Kaffee-Sommelier zur Blindverkostung auf dem langen Tresen der Speicherstadt Kaffeerösterei vor. Zum Cupping, wie die Kaffee-Verkostung in Fachkreisen auch heißt, gießt er das heiße Wasser direkt auf das fein gemahlene Kaffeepulver in den weißen Porzellankännchen. Nach einigen Minuten hat sich der Kaffeesatz auf den Boden abgesetzt und der frisch gebraute, duftende Kaffee wird in dickwandige Porzellanbecher umgefüllt.

Ausgestattet mit Stift und Zettel sowie einem Wasserglas und einem Verkostungs-Löffel machen wir Kaffeenovizen uns bereit, die Welt der Kaffee-Aromen zu erschmecken. Das Wasserglas ist für die Reinigung des Gaumens zwischen zwei Proben, denn mehr als 1000 verschiedene Aromen soll das Wundergetränk bereithalten. Da gilt es wachsam zu sein. Annette Simbolon von der Speicherstadt Kaffeerösterei erklärt uns, worauf wir achten sollen. Vorweg gibt sie uns Laien den Tipp, besonders das Säureverhältnis heraus zu schmecken. „Säuren sind Aromaträger“, erklärt sie den staunenden Kaffeetrinkern.

Säuren sind Aromaträger

Bisher hatten wir uns vor Säuren im Kaffee immer in Acht genommen und ihn hübsch mit Milchschaum magenfreundlicher aufbereitet. Frau Simbolon beruhigt uns, nicht alle Säuren sind magenreizend und diese werden beim Rösten weitgehend reduziert. Allerdings nur beim langsamen Röstprozess. Der Trommelröster der Speicherstadt Kaffeerösterei röstet die Bohnen etwa 20 Minuten lang bei 200 Grad, erklärt sie. Die kostengünstigere Schnellröstung, wie sie bei den großen Kaffeemarken üblich ist, lässt deutlich mehr von den Säuren übrig.

Die Röstmethode hat auch Einfluss auf den Geschmack, lernen wir. Während die meisten Menschen beim Wein zumindest zwischen lieblich und trocken unterscheiden können, fehlen uns für Kaffee die Worte. So gibt Frau Simbolon für den Anfang schon mal die Begriffe „nussig“, „fruchtig“ und „karamellartig“ uns Hobby-Tastern mit auf den Weg. Nicht, ohne auf zig Unterarten dieser drei Hauptgeschmacksrichtungen hinzuweisen. Fortgeschrittene sind denn auch in der Lage, „Körper“ und „Fülle“ des Kaffees heraus zu schmecken.

Jetzt kann es losgehen: Ich rieche an Tasse Nummer eins, nehme einen vorsichtigen Schluck und bewege ihn im Mund hin und her, so wie es Frau Simbolon uns geraten hat. „Den Geruch finde ich cremig, den Geschmack eher nussig“, notiere ich auf meinem Zettel. Weiter zu Probe zwei, mein Hintermann drängelt schon. Bei Nummer zwei meine ich einen leicht „kellerartig-muffigen“ Geschmack zu erkennen. Weiter zu drei. Liegt es daran, dass ich nach zwei Proben nichts mehr schmecke?

Arabica oder Robusta?

Ich finde Nummer drei schmeckt neutral. Später wird sich herausstellen, dass dieser Kaffee aus Guatemala genau deshalb gerne für Kaffeemischungen verwendet wird. Bei Nummer vier schmecke ich malziges heraus. Es handelt sich um einen milden Kaffee aus Peru. Nummer fünf ist etwas ganz besonderes. Der berühmte „Katzenkaffee“ aus Indonesien von der Insel Sumatra: Kopi Luwak. Die Kaffeebohnen fermentieren im Darm einer Schleichkatzenart. Die Kaffeebauern sammeln die ausgeschiedenen Bohnen im Urwald ein. Nicht gerade mein Topkandidat. Auch Nummer sechs hat etwas mit Tieren zu tun. Der sogenannte Orang-Utan Kaffee. Er kommt ebenfalls aus dem Regenwald von Sumatra, aus der Heimat der Orang-Utans.

Hier schmecke ich endlich etwas säureartig-fruchtiges heraus. Bei den letzten beiden schmecke ich nur noch einen milden, malzigen Ton. Kein Wunder, bei Nummer acht handelt es sich um einen Robusta-Kaffee aus Indien. Die Robusta-Bohne ist grundsätzlich säureärmere Variante der Kaffeebohne. Die vorangegangenen Kaffees waren alles Arabica-Kaffees, einschließlich der Nummer sieben aus Papua Neuguinea.

Meine beiden persönlichen Lieblingskaffees kamen übrigens aus Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees. Yirga Cheffe in Tasse zwei und der Sidamo, mein absoluter Favorit in Tasse Nummer eins.

 


 

20150429_153749_resized

Cappuccino nur bis elf?

29 Apr , 2015,
Daniela Schulz
, , , ,
ein Kommentar

Mein erster Cappuccino – das war Anfang der 1980er in Rimini in einem kleinen Café. Ein kleiner Laden mit einer chromblitzenden Kaffeemaschine. Ich saß mit Muttern draußen „a la Terrazza“. Auf den gewohnten Filterkaffee, mit denen manche Touristencafés warben, hatte sie mir zu Liebe verzichtet. Wir hatten Urlaub und genossen den Nachmittagskaffee. Eine kleine dickwandige Porzellantasse, in der kräftiger Espresso mit einer etwa fingerdicken Schicht Milchschaum dampfte.

Besonders italienisch war unser Ritual trotzdem nicht. Cappuccino ist in Italien ein typisches Frühstücksgetränk. Ihn am späten Nachmittag oder gar am Abend zu genießen, gilt unter Italienern sogar als Verstoß gegen die guten Sitten. Touristen wird die Stillosigkeit offenbar verziehen. Vom kulturellen Standpunkt aus betrachtet man den Cappuccino-Hype nördlich der Alpen dennoch mit einer Mischung aus Resignation und Abscheu. Cappuccino ist „das beliebteste und gleichzeitig das am meisten missbrauchte italienische Getränk im Ausland“, schreibt die Mailänder Food-Journalistin Margo Schachter in einem Blog-Beitrag.

Cappuccino ist eine Farbe

Ich setze mich über solche Vorbehalte zumindest außerhalb Italiens hinweg und genieße auch nach elf Uhr morgens meinen „kleinen Kapuziner“, wie Cappuccino übersetzt heißt. Ein weit verbreiteter Irrtum ist es, dass die Haube oder Kapuze aus Milchschaum für den Namen verantwortlich ist. Tatsächlich ist es der bräunliche Ton im Milchschaum, der an die Farbe der Mönchskutten des Kapuzinerordens erinnert. So heißt eine österreichische Kaffeespezialität auch heute noch Kapuziner – ein Espresso mit ein paar Tropfen Kaffeesahne darauf oder wie man in Österreich sagt, „Kaffeeobers“.

Der heute für alle Welt typische italienische Cappuccino existiert erst seit den 1930er Jahren. Vermutlich beförderte die Fortentwicklung der Espressomaschine die Art der Cappuccino-Zubereitung, wie wir sie heute kennen. So hat Achille Gaggia 1938 ein Patent für eine neuartige Technik der Espressoherstellung eingereicht. Sie gilt als Ursprung der modernen Espressomaschine. Darauf aufbauend gab es Jahrzehnt für Jahrzehnt Weiterentwicklungen von Herstellern wie Faema, Cimbale, Illy und anderen.

Mittlerweile ist es schick geworden, Muster aus Herzen und Blumen mit dem Milchschaum zu kreieren. Über die sogenannte Latte Art erfahren Sie demnächst mehr in der caffepause.